20世紀(jì)90年代

英國女孩扶霞·鄧洛普來到四川

被這里的美食折服

開始學(xué)習(xí)川菜烹飪

并成為一名美食作家

2001年和2006年

她分兩次來到雅安市漢源縣清溪鎮(zhèn)

只為親眼看看花椒樹

她品嘗了清溪黃牛肉和當(dāng)?shù)剞r(nóng)家菜后

稱贊其為“最棒的鄉(xiāng)土川菜”

一桌美味的農(nóng)家菜

川菜

目前中國四大傳統(tǒng)菜系中

平民化程度最高

影響力最廣闊的菜系

它不僅風(fēng)靡全國

還走向世界

11月2日至4日

第五屆世界川菜大會將在雅安舉行

那么,，雅安

在川菜盛宴中

扮演著什么角色？

這場盛會

為什么選擇在雅安召開,？

01Wow Ya an川菜之魂

“尚滋味,，好辛香”

——《華陽國志·蜀志》

這是東晉史學(xué)家常璩對蜀地飲食文化的描述

此處的“辛”指的不是辣椒

而是花椒、姜,、茱萸等作物

它們是辣椒出現(xiàn)之前的辛辣擔(dān)當(dāng)

明朝中后期

辣椒才跟隨葡萄牙商人來到中國

而花椒卻是中國的本土香料

一直在蜀地飲食中占據(jù)著C位

有椒其馨,。 

——《詩經(jīng)·周頌·動荃》

椒聊之實(shí), 蕃衍盈升。

——《詩經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》

根據(jù)詩經(jīng)的記載可以看出

花椒在中國已有超過2500年的歷史

根據(jù)史料記載

漢武帝于公元前111年平定西南夷

殺笮侯,、置沈黎郡

治地設(shè)在笮都（今漢源縣九襄鎮(zhèn)）

“夷人以紅椒,、馬同漢人交換鹽和布”

以此可見

漢源花椒的人工栽培歷史可追溯到秦漢時(shí)期

漢源花椒色澤丹紅,、粒大油重

由于品質(zhì)優(yōu)良

從唐朝元和年間開始

漢源花椒被選作皇室宮廷貢品

至清光緒二十九年免貢

進(jìn)貢歷時(shí)1000多年

因此又名“貢椒”

我們常說川菜“麻辣鮮香”

麻味排在第一

中國吃辣的地區(qū)不少

湖南、貴州,、江西……

這些長江中上游地區(qū)幾乎都吃辣

唯“麻”是川渝地區(qū)的獨(dú)特標(biāo)識

“蒜辣心,、椒辣嘴、麻椒麻到不說話,?！?/p>

——漢源民間順口溜

1862年

在成都北門萬福橋邊

一對陳姓夫婦經(jīng)營著一家茅草屋飯鋪

燒制的豆腐紅亮誘人、麻辣鮮香

這就是后來馳名中外的“麻婆豆腐”

20世紀(jì)30年代初

生意紅火的陳氏飯鋪卻突然貼出告示

暫停銷售麻婆豆腐

原因是川中軍閥混戰(zhàn)

漢源花椒一時(shí)缺貨

撒上花椒面的麻婆豆腐才正宗

麻和辣精妙的搭配

才有了唇動舌跳的川菜

千百年來

無論是辣椒的進(jìn)擊

還是胡椒,、肉豆蔻,、香茅草等的涌入

花椒一直貫穿整部川菜史

在川菜中有著不可替代的地位

被譽(yù)為“川菜之魂”

牛油、干海椒,、干花椒是傳統(tǒng)老火鍋的“三寶”

02Wow Ya an物華天寶

雅安

位于“不知饑饉”的天府之國西南部

海拔落差達(dá)到了5000米以上

全市轄區(qū)面積15046平方公里

作為“華西雨屏”的大相嶺

又將這片土地劃分成南北兩個(gè)自然地帶

獨(dú)特的地理位置和自然環(huán)境

使雅安擁有豐富的動植物資源

作為四川省農(nóng)作物主產(chǎn)區(qū)之一

雅安許多特色食材是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

雅安市六縣兩區(qū)

孕育的特色農(nóng)產(chǎn)品也各有特點(diǎn)

蒙頂山茶,、雅魚、漢源櫻桃,、天全香谷米,、滎經(jīng)天麻

蘆山綠菜、石棉草科雞,、寶興藏香豬

……

都以獨(dú)特的品質(zhì)在同行業(yè)中享有很高聲譽(yù)

這些農(nóng)副產(chǎn)品

不僅是雅安農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分

也是川菜原材料的重要支撐之一

一道美味佳肴的誕生

除了優(yōu)質(zhì)的食材,、廚師高超的技藝

烹飪的炊具也尤為重要

雅安市滎經(jīng)縣出產(chǎn)的砂鍋

便是川菜制作中不可缺少的一樣炊具

砂鍋雅魚、砂鍋豆腐,、砂鍋三鮮,、砂鍋臘膀

……

均要配上滎經(jīng)砂鍋才算完美

滎經(jīng)砂鍋是雅安家家戶戶必備的燉煮“神器”

20世紀(jì)30年代

四川名廚黃保臨定下“炊事十則”

談到第五則“掌握火候”

他說：“成都人冬至燉牛羊肉，只有滎經(jīng)砂鍋燉出來的味道特好,！”

03Wow Ya an歷史沉淀

據(jù)歷史學(xué)研究成果表明

雅安境內(nèi)有人類活動的歷史

可以追溯到距今一萬年左右的舊石器時(shí)代

漢源縣境內(nèi)的“富林文化”遺址

出土物有燧石制作的尖狀器和刮削器

還有木灰和灰燼

說明雅安早期人類已經(jīng)開啟了熟食時(shí)代

從嚴(yán)道古城發(fā)現(xiàn)的春秋至秦漢的各類出土文物中

有大批青銅器,、炊具、陶器等

青衣江流域?qū)毰d縣出土的漢代畫像磚上

有牧牛圖,、狩獵圖等

由此可見寶興飼養(yǎng),、食用犏牛的歷史

可追溯到漢代

“雅州滎經(jīng)縣土田歲輸?shù)久桩€五?，其谷精好,，每一斗谷近得米一?,，炊之甚香滑，微似糯味,?！?/p>

——《太平御覽》引《云南記》

秦漢時(shí)期

滎經(jīng)的大米已是巴蜀地區(qū)主食材中較有影響的品類

除了大米

嚴(yán)道還有梅子、無花果等

開辟了橘園

設(shè)有“橘監(jiān)”“橘丞”等機(jī)構(gòu)和官員

負(fù)責(zé)向京師長安輸送水果和其他物產(chǎn)

到了唐宋時(shí)期

隨著城市中市場的興起

城外地區(qū)和各州也出現(xiàn)了眾多的草市

雅州嚴(yán)道縣的“遂斯安”草市

就是當(dāng)時(shí)農(nóng)村的商業(yè)中心

雅魚

也是在這一時(shí)期開始端上餐桌

并成為一道名菜

一直流傳至今

“魚出石穴中,，今雅州亦有之,，蜀人甚珍其味?！?/p>

——《益部方物略記》

砂鍋雅魚是雅安的一道美味招牌

雅安自古位于交通要道之上

蜀身毒道,、旄牛道,、靈關(guān)道、茶馬古道

……

無論歷史如何變遷

道路名稱如何變化

古道是興是衰

雅安一直是商品交易的重要場所

“行茶之地五千余里,?！?/p>

——《明史》

明朝洪武初年

在雅州設(shè)茶馬司

雅安的茶

從碉門（今天全）出發(fā)

運(yùn)抵朵甘、烏思藏等地

歷經(jīng)千年的茶馬古道

這條茶馬古道上

有著大大小小的茶號

行走著無數(shù)背夫

他們背著上百公斤的茶葉

餓了就吃隨身攜帶的饃饃

久而久之

一道道茶馬古道小吃就傳了下來

鍋圈子,、火燒子,、玉米饃饃、蕎麥饃饃,、豆泡子,、豆渣菜

……

如今的雅安街頭依然盛行著這些小吃

茶馬古道小吃中的饃饃如今常作雅安人的早餐

民國時(shí)期

雅安作為西康省駐軍重鎮(zhèn)和經(jīng)濟(jì)文化中心

擁有不少餐飲名店名菜

那個(gè)時(shí)期盛行九碗席

這種民間盛宴一直流傳至今

并成為雅安美食的一道特色

稱之為“九大碗”

“宴客昔人用五賓盤，嫌其簡也,，易為九碗席,，踵事增華，易為燕粉席,，再易為參肚,、為魚翅?！?nbsp;

——《雅安縣志》

傳統(tǒng)九大碗的菜品有嚴(yán)格要求 楊宇龍/攝

中華人民共和國成立以后

雅安成為巴蜀地區(qū)通西南民族地區(qū)門戶

1951年

雅安修筑康藏公路（現(xiàn)川藏公路）時(shí)

西南交通部在雅安建成了西南交通旅行社

從成都,、重慶等地抽調(diào)名廚

供應(yīng)特制“砂鍋雅魚”和“雅魚全席”

1980年以后

隨著改革開放的不斷深入

雅安餐飲業(yè)也不斷發(fā)展

據(jù)統(tǒng)計(jì)，1985年

雅安城區(qū)飲食業(yè)網(wǎng)點(diǎn)共437個(gè)

其中國營78個(gè),，個(gè)體331個(gè)

2016年版的《四川省志·川菜志》(1986—2005）第八十二卷

記載了80年代雅安地區(qū)高級筵譜

2000年以后

隨著旅游業(yè)的發(fā)展

雅安餐飲業(yè)迎來了高速發(fā)展時(shí)期

至2006年

雅安城區(qū)共有餐飲門店169個(gè)（20平方米以上）

全市餐飲營業(yè)額達(dá)8.45億元

2010年以來

隨著雅安城區(qū)東擴(kuò)

雅安新打造了多個(gè)美食街區(qū)

形成了綠洲路,、沿江西路、先鋒路,、熊貓大道等特色餐飲街區(qū)

以及

以三雅園·雅安味道街區(qū)、協(xié)和廣場歐式風(fēng)情街為核心的

雅安夜間經(jīng)濟(jì)核心示范區(qū)

熱鬧的美食街區(qū)

在這期間

雅安餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善

發(fā)布了《雅安市“金熊貓”旅游服務(wù)質(zhì)量等級劃分與評定》（餐飲服務(wù)場所）地方標(biāo)準(zhǔn)

漢源壇子肉獲地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

相關(guān)企業(yè)發(fā)布了《漢源壇子肉》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

雅安市烹飪協(xié)會發(fā)布了《雅魚菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

雨城區(qū)制定了12個(gè)雅魚菜系列標(biāo)準(zhǔn)

04Wow Ya an饕餮盛宴

縱觀雅安飲食發(fā)展史

亦同川菜之歷史

是一部不斷兼收并蓄,、融會貫通的演繹史

雅菜

又叫雅州菜或雅安菜

是川菜在川西地區(qū)的重要分支之一

雅菜別具特色

最大的特色就是很多菜名前都會冠上地名

例如：

滎經(jīng)棒棒雞,、滎經(jīng)撻撻面、九襄黃牛肉

漢源壇壇肉,、皇木臘肉,、磽磧藏式火鍋

石棉燒烤、天全土司宴,、始陽鴨腦殼

名山羊肉湯……

讀著這些菜名

像是打開了一張雅安美食地圖

雅安自古以來就是民族匯聚之地

大約直到清代中葉才逐漸轉(zhuǎn)為以漢人為主

故雅菜在烹飪方法上

既保留了各民族古樸原始的烹調(diào)技法

又吸收了成都地區(qū)先進(jìn)的烹飪技法

配以雅安本地出產(chǎn)的特色作物

獨(dú)創(chuàng)出了川西地方風(fēng)味一絕

位于寶興縣的磽磧藏族鄉(xiāng)

3000多年前這里是神秘的青衣羌國所在地

如今是嘉絨藏族的聚集地

這里有一道招牌美味

名叫火鍋,，卻又不同于火鍋

——磽磧藏式火鍋

銅鍋是磽磧藏式火鍋的特色炊具

唐廣明元年

黃巢起義軍攻入長安

唐皇帝逃到成都

楊端、高卜錫二人護(hù)衛(wèi)有功

被封天全縣當(dāng)了土官

從此開啟了當(dāng)?shù)?00多年的漢族土司統(tǒng)治歷史

土司宴這道美食大餐也流傳了下來

“不吃土司宴,，不算到天全,。”

——天全民間順口溜

土司宴擁有與眾不同的裝盤方式

西漢甘露年間

名山人吳理真在蒙頂山上開始種茶

蒙頂山由此成為我國有文字記載的人工種茶最早的地方

茶,，除了飲用,，還能入餐

據(jù)史料記載

晉朝時(shí)候人們就將茶和米混在一起熬粥

晉人管它叫“茶粥”

這可能就是茶餐最早的樣子

茶餐發(fā)展至今

已可獨(dú)立成宴

蒙山茶宴是不容錯過的特色美食

一方水土養(yǎng)育一方人

陽光之城石棉縣

這里的人和陽光一樣熱情

20世紀(jì)80,、90年代的川礦工人

來自五湖四海

在眾口難調(diào)的情況下

工人們發(fā)現(xiàn)有著藏、彝特色的烤食

最適合大家聚餐

久而久之

這種火辣辣的飲食

就成了融合漢,、藏,、彝等多民族特色的

“天下第一燒”——石棉燒烤

爐火上的石棉燒烤

包容、開放,、熱情的雅安人

創(chuàng)造了豐富多彩的雅安美食

又用這些美食迎接著四方游客

川菜的發(fā)展史

如同一條源遠(yuǎn)流長的大河

曲折,，卻又澎湃

雅安美食及其文化

在這條璀璨的長河里

散發(fā)著獨(dú)特的光芒

與川菜傳奇一起

在中華大地上生生不息、推陳出新