金針菇常用的加工方法有腌制,、干制和罐制等,，現簡介如下,。

1.腌制。利用食鹽或食糖的高滲透壓,，殺滅腐敗微生物,。腌制分為鹽漬或糖漬,，方法如下：

(1)鹽漬金針菇。將金針菇清洗,、去根除雜后,，按上法用食鹽水或焦亞硫酸鈉溶液處理。然后煮制10～15分鐘,，用12波美度的食鹽水腌3～6天,，倒缸后再用25波美度食鹽水腌2～3天即可。此法可基本保持金針菇原有的色,、香,、味和營養(yǎng)成分。

(2)糖漬金針菇,。將金針菇清洗,、去根除雜后，用0.5%氯化鈣和0.1%焦亞硫酸鈉浸泡20～30分鐘,。接著在40%糖液中煮10～15分鐘,，并冷浸6～10小時。再在65%～68%的糖液中煮10～15分鐘并冷卻24小時,。干燥后粘上糖粉,，用食品塑料袋密封包裝，即為金針菇蜜餞,。

2.干制,。分為自然干制和人工干制兩種。

(1)自然干制法,。將菇體洗凈,，上蒸籠蒸10～15分鐘。然后以2～3厘米厚度攤放在竹篩或席子上曬至含水量12%以下,。翻動時要順次輕拿輕放,，以免折斷菇體。

(2)人工干制法,。以采用遠紅外線和微波干燥法為宜,。其產品外觀、營養(yǎng)成分都優(yōu)于傳統的烘房,、烘箱干燥法,。但干燥溫度不要超過70℃。干品含水量應在12%以下,，并用無毒塑料袋包裝密封,。

3.罐裝。金針菇清洗,、去根除雜后,，用98℃熱水漂燙5～8分鐘,。然后用2.5%食鹽水和0.05%檸檬酸混合液裝罐，經排氣密封,、殺菌,、冷卻后即為成品。

（轉載至中國農業(yè)科技信息網   12月9日）